“窨得茉莉無上味，列作人間第一香。”

見茶不見花、卻有茉莉香

作為風(fēng)靡世界的“中國春天的味道”

福州茉莉花茶里居然沒有茉莉花？

這里，藏著一份閩人智慧——

窨制工藝

“窨香”，或稱“窨花”，即把茶與花混合在一起，讓茶吸收花香，再把花除去，反復(fù)多次才形成了茉莉花茶濃郁的香氣。好的茉莉花茶一般看不見一片花瓣。

2022年底，聯(lián)合國教科文組織正式批準(zhǔn)“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項目納入《人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄》。該項目包括福建省的6個國家級非遺代表性項目，福州茉莉花茶窨制工藝名列其中。

千年茉莉

“莫離”福州

茉莉諧音“莫離”，代表著永不離棄的愛情，被稱為中國的情人節(jié)之花。

相傳古時的少女在七夕夜，會乘坐滿載茉莉的游船出行，并沿河拋撒茉莉，祈禱自己能夠獲得浪漫美好的愛情。

茉莉“莫離”，也象征著故土難以忘懷。冰心就曾將茉莉花茶當(dāng)作故鄉(xiāng)福州的象征。

我所到過的亞、非、歐、美各國都見到辛苦創(chuàng)業(yè)的福建僑民，握手之余，情溢言表。在他們家里、店里，吃著福州菜，喝著茉莉花茶，使我覺得作為一個福建人是四海都有家的。

——冰心《還鄉(xiāng)雜記》

千年茉莉“莫離”福州，茉莉花與福州的緣分可以追溯到西漢時期，當(dāng)時茉莉從遙遠(yuǎn)的古羅馬，經(jīng)海上絲綢之路，作為香料來到福州并在此扎根。

花與茶在這座沿江向海的城市相遇，也造就了見茶不見花、卻有茉莉香的窨制工藝。

“閩邊江口是奴家，君若閑時來吃茶。土墻木扇青瓦屋，門前一田茉莉花。”自古以來，福州茉莉花種植區(qū)域大多數(shù)分布在閩江和烏龍江兩岸及其下游的沙洲盆地。

在福州市倉山區(qū)帝封江，遠(yuǎn)處五虎山上青翠連天、烏龍江水波光粼粼，江畔一望無垠的花田里茉莉花開滿枝頭，為這幅“山水畫”點綴出了別樣意韻。

這片由滔滔江水沖積而成的沃野，與傳承數(shù)千年的栽培、窨制技術(shù)，不僅造就了福州茉莉花茶的盛名，還見證了2000多年來的東西方文化交流。

福州茉莉花茶源于宋，成于明，盛于清。

北宋時，福州成為茉莉之都，開始生產(chǎn)茉莉花茶。至明代加工技術(shù)成熟穩(wěn)定，窨制工藝定型；明徐勃《茗譚》載：“閩人多以茉莉之屬，浸水瀹茶。”清道光年間，福州作為通商口岸，成為中國三大茶市之一；咸豐年間，福州茉莉花茶作為皇家貢茶，開始進(jìn)行大規(guī)模商品化生產(chǎn)。

受益于嚴(yán)格的保密和傳承，目前世界上沒有其他國家能窨制茉莉花茶。

很長一段時間內(nèi)，茉莉花茶帶著福州的水土精華，順著海上絲綢之路，暢銷歐美和南洋。

記憶中的“冰糖甜”

作家老舍先生最喜歡飲的花茶就是“茉莉香片”（茉莉花茶的別稱）。每次老舍先生去拜訪冰心時，一進(jìn)門便大聲問：“客人來了，茶泡好了沒有？”冰心定要拿出茉莉花茶來款待他。濃濃的馥郁花香，讓老舍嘖嘖稱好，因此他還曾寫下這樣的句子——“中年喜到故人家，揮汗頻頻索好茶。”

讓老舍難以忘懷的香味，正是喚醒味覺的“冰糖甜”。甜而不膩、沁人心脾——福州人把這種最地道的茉莉花香氣，稱為“冰糖甜”。

這種香味，源自茉莉花茶獨特的制作工藝。

茶引花香、花增茶味。茉莉花茶采用烘青綠茶窨制，即用一層花一層茶重重疊疊，充分拌勻、通氧，讓花不失生機，茶吸收新鮮的花香達(dá)到飽和狀態(tài)。

三窨、六窨、九窨……花茶的窨制次數(shù)越多，等級越高，難度越大，也就越難得，最繁復(fù)的窨制甚至能長達(dá)一個月，一次出錯就前功盡棄。需歷經(jīng)60多天、201道工序，用花量、窨制時間、烘焙火候都有嚴(yán)格規(guī)定。

陳成忠是福州茉莉花茶窨制工藝唯一的國家級傳承人。

出身制茶世家、15歲入茶廠當(dāng)學(xué)徒，陳成忠已度過50余年的制茶生涯。在他看來，上好的福州茉莉花茶要花香入“骨”，要挑選上好的茶坯和高質(zhì)量的茉莉鮮花，窨制后要有濃郁持久的茉莉花香，茶湯要有福州茉莉花茶獨有的“冰糖甜”。

其技藝流程主要包括茶坯粗制、精制和伺花、茶花拼和（窨花）、靜置通花、收堆復(fù)窨、茶花分離（起花）、轉(zhuǎn)窨或提花、勻堆裝箱。

技藝流程

伺花

鮮花采摘后，須進(jìn)行攤涼。再進(jìn)行伺花，讓鮮花充分開放，開放度達(dá)到80%時可進(jìn)行篩花。

窨花

即茶花拼和，是福州茉莉花茶窨制工藝的重點工序，配花量、花開放度、溫度、水分、厚度及時間六因素的要求在不同窨次中會有所不同。

通花

根據(jù)窨品堆溫、水分和茉莉花的狀態(tài)來掌握，從窨花到通花的時間約為5小時-6小時，且一般在凌晨進(jìn)行。

復(fù)窨

通花一小時后進(jìn)行收堆復(fù)窨。

起花

復(fù)窨后5小時-6小時進(jìn)行起花，即茶花分離，順序為“多窨次先起，低窨次后起，同窨次先高級茶，后低級茶”。

烘焙

排除多余水分，同時避免香氣散失。烘焙是窨制福州茉莉花茶的難點。

提花

提花目的在于提高花茶的鮮靈度，操作方法與窨花相似。

制茶的福州茉莉花茶種類很多，有壽珠、白龍珠、玉蝴蝶、大白毫等。以壽珠為例，芽頭肥狀挺直，披白毫，形如珠，芽色黃綠油潤光亮。

匠心技藝薪火相傳

茉莉花茶，貫穿著福州人的日常生活。福州茉莉花茶窨制工藝，也得到了一代代人的精心傳承與保護(hù)。

2008年以來，福州茉莉花茶陸續(xù)榮獲國家市場監(jiān)督管理總局、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，是國內(nèi)首個同時獲得三大地理標(biāo)志的農(nóng)產(chǎn)品。

2014年，福州茉莉花茶窨制工藝列入第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

近年來，福州已逐漸形成與茉莉花茶相關(guān)的保護(hù)與發(fā)展體系：

起草編制《福州市茉莉花茶保護(hù)規(guī)定》，出臺《福州茉莉花與茶文化系統(tǒng)保護(hù)和發(fā)展專項規(guī)劃（2021—2025）》等一系列規(guī)劃，制定“支持福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展九條措施”“福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展行動方案”等政策方案……

從立法保護(hù)、規(guī)劃支持、基地建設(shè)、生產(chǎn)加工到品牌宣傳等，福州全方位多層次扶持、壯大茉莉花茶產(chǎn)業(yè)。

此外，從2010年開始，福州茉莉花茶傳統(tǒng)工藝傳承人、傳承大師賽每兩年舉辦一次，至2022年已累計授予28人“傳承大師”榮譽稱號，并推薦其中的18人分別入選國家級、省級、市級非遺代表性傳承人名錄。

在去年舉辦的傳承人、傳承大師大賽中，還涌現(xiàn)出一批“80后”“90后”面孔。

目前，福州茉莉花茶窨制工藝有國家級非遺傳承人1名、省級非遺代表性傳承人6名、市級代表性傳承人11名，中莉、春倫、閩榕等品牌馳名海內(nèi)外。

如今，作為古代海上絲綢之路的見證，搭上“一帶一路”的順風(fēng)車，飄香千年的福州茉莉花茶，將借機揚帆再啟航。