中國傳統制茶技藝及其相關習俗”近日被宣布列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄，涉及15個省（區、市）的44個國家級項目，其中三個項目來自江蘇，分別是蘇州洞庭碧螺春制作技藝、南京雨花茶制作技藝、揚州富春茶點制作技藝。這三項中國茶制作技藝，何以成為“世界級非遺”？

蘇州洞庭碧螺春：江南早春“天下第一茶”

12月10日，在農業農村部野生植物原生境保護點，蘇州吳中區堂里村涵村塢，記者看到，幾十年、上百年的純種小葉碧螺春茶沿長腳山到半山腰，與枇杷樹、楊梅樹、橘子樹共生其間，郁郁蔥蔥，長勢喜人。在洞庭山碧螺春產區金鐸山山道，茶花盛開，清香襲人。

“碧螺春制作技藝成為人類非物質文化遺產，我們全家都特別激動，我的女兒女婿也開始學做碧螺春了，一定要把碧螺春制作技藝傳承下去。”洞庭碧螺春制作技藝國家級代表性傳承人、吳中區東山的施躍文很開心，他祖上就為皇宮御制碧螺春茶。目前蘇州洞庭山碧螺春制作技藝擁有國家級代表性傳承人1個，省級代表性傳承人1個，市級代表性傳承人6個，區級代表性傳承人4個，施躍文是唯一的國家級代表性傳承人。

春分至清明前采制的碧螺春，被稱為“明前茶”，品質最為名貴，為茶中極品。碧螺春制法的主要工序為殺青、揉捻、搓團顯毫、烘干，四道工序在一鍋內完成，根據葉質、鍋溫等靈活轉換，做到手不離茶、茶不離鍋，揉中帶炒、炒中有揉、炒揉結合，全程約為四十分鐘左右。成茶后的碧螺春集形美、色艷、香濃和味醇于一身，外形條索纖細，成螺形卷曲，披滿茸毫，色澤銀綠隱碧。“我們至今仍然用果樹木炒茶，保持古法制茶的清香味。”施躍文告訴記者。

“好東西就該傳承！作為洞庭山茶農太開心了。”碧螺村茶農周景坤說。西山茶農張靜云看到申遺成功高興之余說：“從小跟著父母天不亮就上山釆茶一直到現在幾十年了，炒500克高級碧螺春要7萬顆芽頭，現在自己已經是個老茶農了，擔心下一代沒有人愿意做這些手工制作的累活了。”

江南早春，一年一度的碧螺春茶采摘季節，往往有十萬采茶工從各地趕赴蘇州吳中區洞庭東、西山。碧螺春原產于洞庭兩山石壁。洞庭東、西山種茶始于兩晉南北朝，出名于宋代，興盛于明清，碧螺春是康熙巡視東山時賜名的中國十大名茶之一，清著名文人龔自珍盛贊“茶以洞庭山之碧螺春為天下第一”。保護區茶樹和桃李杏梅等花果樹交錯種植，茶樹、果樹根脈相連，茶葉吸收了太湖的水汽和兩山島上花開的香氣，這種獨特的種植模式，同樣是一絕。種植在山谷深處的本地小葉種碧螺春，是洞庭兩山最好的碧螺春。2002年，洞庭山碧螺春獲國家原產地域保護產品，是江蘇第一個實施保護的農產品，產地限制在蘇州東、西兩山，茶樹品種是本地小葉種，標準十分嚴格。2011年，碧螺春制作技藝被列為國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，2020年3月13日，“江蘇吳中碧螺春茶果復合系統”入選農業農村部頒發的中國重要農業文化遺產名錄，成為農業產品“國家級雙遺”。通過實施原產地保護強化品牌建設，蘇州茶文旅融合發展，如今已形成了洞庭山碧螺春茶產業綠色、健康、持續發展之路。2022年，吳中區全區茶園面積3.89萬畝，產量383噸，產值達3.69億元，其中碧螺春產量116.35噸，產值近2億元。2022年，洞庭山碧螺春穩居中國茶葉區域公用品牌價值十強第六。

揚州富春茶點：“一江春水三省茶”

“富春茶社是一家有著138年歷史的老字號，以魁龍珠茶和富春茶點為根脈，現在還有淮揚菜。富春茶社成立了富春茶點制作傳習所，傳習所以徐永珍大師為代表已經有第四代傳承。一方面，在日常經營中打造揚州早茶，富春茶點的代表富春包子，號稱揚州包子包打天下。富春茶點影響力大，進一步把技術團隊帶好，研發更多揚州特色、富春元素新產品，正積極向省內外拓展。”揚州富春集團總經理徐穎宏接受記者采訪時說，現在富春茶社已有20多家門店，近期在杭州中國茶葉博物館設立了富春小館，富春小館的沉浸式體驗，讓游客可以品嘗到富春茶點。此外，富春茶藝要向社會更多輸出，走進學校，推廣富春茶點制作技藝，讓莘莘學子了解喜愛家鄉非遺。

“富春茶社三丁包的制作，我們選用的都是老母雞，面粉的發酵也是傳統技藝。”國家級非遺富春茶點制作技藝傳承人徐永珍表示，富春茶社堅持古法制作，不能丟失傳統，不然對不起食客，對不起老祖宗。富春茶社也在不斷創新，在三丁包、五丁包里面增加了蟹黃等，口味更加鮮美，為順應健康飲食趨勢，富春茶社菜品的口味往低鹽、低糖發展。

1921年，富春茶社創造出獨具特色的富春茶——“魁龍珠”，開創揚州拼配茶的一代傳奇。富春茶由安徽的魁針、浙江的龍井、富春自家種的珠蘭兌配窨制而成，取魁針、龍井、珠蘭的前三字合為“魁龍珠”。因三種茶分別來自皖、浙、蘇，有“一壺水煮三省茶”之說。“魁龍珠”茶的力道比較大，耐泡，后勁足，被稱為茶葉中的雞尾酒。而泡茶須好水，好水中講究靈水。清末民初，富春茶社就是每天由水車自城外，以長江漲潮之際，凌晨去采運河活水，燒得滾開，稱寶塔水，然后泡起“魁龍珠”。

揚州是中國首個“淮揚菜之鄉”，又是中國第四個被聯合國教科文組織認定的“世界美食之都”。地處得勝橋的富春茶社是“富春”之根，中華老字號、國家特級酒家，燙干絲、清炒蝦仁、三套鴨、拆燴鰱魚頭、三丁包、五丁包、千層油糕、翡翠燒賣、蟹黃包等名菜名點，名揚四海。被著名作家莫言譽為“一江春水三省茶”的魁龍珠茶，為富春獨創， 2008年“富春茶點制作技藝”被國務院列為全國非物質文化遺產項目。揚州非茶葉生產重地，但富春1921年獨創“魁龍珠”茶，“魁龍珠”茶制作技藝要求很高，程序嚴格而復雜，先將珠蘭與茶坯合窨，使珠蘭之香氣浸入茶坯（茶坯是茶場專為窨茶而生產的一種初加工茶），并進行烘炒去濕，窨制成功后，以后每次使用時，按照比例取珠蘭加魁針、龍井合拌均勻，分裝小袋使用，茶色、香、味俱佳，受到茶客贊譽。中國盆景大師林鳳書曾說道：“富春魁龍珠的一個制作高峰，便是窨制的工藝。”

南京雨花茶：中國古老制茶技藝的活化石

得知雨花茶制作技藝入選世界非遺之后，南京工匠、雨花茶傳承人陳盛峰表示，將繼續做好雨花茶的品質，積極開發茶葉旅游文化，吸引更多國內外游客感受南京茶文化。

記者了解到，雨花茶正式命名于新中國成立后，制茶技藝引領中國植茶制茶方向。南京是茶葉生產盛地，明清年間，南京的名茶要數“云霧茶”和“天闕茶”。云霧茶便是南京雨花茶的前身。1907年，江南植茶公所在南京創辦，標志著中國近現代茶業科技的開端與發軔，也成為現代雨花茶之源。“雨花茶”于1959年由江蘇省委省政府正式更名。

雨花茶產地為南京市區域，外形似松針，緊細圓直，鋒苗挺秀，色澤綠潤，白毫隱露，內質香氣高雅，滋味鮮醇，葉底嫩綠明亮。優質的雨花茶需要通過精妙的沖泡技法來展現，雨花茶沖泡飲用迅速和日常茶俗與婚嫁祭祀禮俗相結合形成雨花茶飲茶禮俗。根據場合不同，使用不同的器皿，并搭配沖泡手法是雨花茶飲茶禮俗中的主要特征。

南京自古以來雖非產茶中心，但在整個中國茶葉發展史上占有舉足輕重的地位：梁武帝時就有了“雨花茶”；“以茶代酒”“以茶養廉”的典故出自東吳的金陵；南唐中主李璟建立了“北苑茶”體系；“茶圣”陸羽踏足棲霞山留下試茶亭；朱元璋“廢團茶而興散茶”，開啟“茶為國飲”新風尚；鄭和下西洋勁吹海外茶風，清光緒三十四年建立中國第一所官辦茶葉科學研究機構“江南植茶公所”；孫中山、張謇、陸溁等建立中國茶產業復興計劃；這一切都緣于南京。雨花茶制作技藝的主要特征為獨創的搓條抓條、精制篩分、烘焙。陸溁所倡導的“以樹表式”的條栽法等先進技法，引領著中國植茶制茶的方向，其理念至今為中國茶產業發展所實踐；獨創的搓條抓條技法，是傳統綠茶制作技藝的瑰寶；精制篩分工藝傳承有序，被譽為中國古老制茶技藝的活化石。

目前，雨花茶從業茶農達3萬人，區級以上非物質文化遺產代表性傳承人有15人，年產值達5億元。

“江蘇洞庭山碧螺春、南京雨花茶、富春茶點三個項目參與了此次聯合申報。江蘇是中國傳統的名優茶產區，江蘇茶文化底蘊深厚，地理環境優越，茶園管理精細，茶葉加工精湛，茶葉品質精致，是卷曲形茶、針形茶、拼配茶的杰出代表。作為世界級非遺代表，我們必須要保護傳承好獨特的加工技藝，不斷創新提升其品質，要宣傳弘揚寶貴的茶文化，提高茶葉品牌價值。”江蘇省茶葉學會會長王潤賢表示。