“懶搖白羽扇，裸袒青林中。脫巾掛石壁，露頂灑松風(fēng)。”山中度夏的李白也怕熱，自由自在納涼。何以解暑？雖然沒有現(xiàn)代化的冰柜和冰箱，但幾千年來中國古人都能在夏天用冰解暑。文史作家侯印國告訴記者，在唐宋時期，人們發(fā)現(xiàn)了冰在夏日飲食中的妙用，但只在少數(shù)極富裕的人家中才能偶爾一見。而在宋代，冷飲進(jìn)入了普通人的日常生活，成了街頭巷尾立等可取的平民美食，吃冷飲成為炎炎夏日百姓生活的新風(fēng)尚。
乾隆御用的琺瑯冰箱
純天然“空調(diào)”，冷到穿棉衣
唐宋的賜冰古人很早就把冰視為重要的資源，周代就有專門負(fù)責(zé)藏冰的機(jī)構(gòu)，官員稱之為“凌人”。這個機(jī)構(gòu)有數(shù)十名工作人員，負(fù)責(zé)在冬天在深山鑿取冰塊并儲藏，等到天氣炎熱之際或者禮儀需要之時再來取用。有關(guān)的人員在深山中鑿取冰，縣正運(yùn)輸，輿人交付，隸人收藏。藏冰之時，要用黑色公羊、黑色黍米祭祀司寒之神。“凌陰”也叫“凌室”，就是專門用來藏冰的倉庫。
從商周以來，不同時期的采冰和藏冰儀式和方法都有不同。冬天采冰，主要使用則是在夏天。百官們的一項夏日“高溫福利”，就是帝王所賜下的冰塊。這個傳統(tǒng)從先秦一直延續(xù)到清朝。
唐代負(fù)責(zé)管理冰塊的是膳部，藏冰和開冰，都有儀式感，白居易作為詩壇大佬，能夠靠詩名獲贈大量冰雪，按筐來取用。事實上他自己也是古代著名詩人中官位最高的人物之一，皇帝賜冰自然也有他的份兒。他的《謝恩賜冰狀》就是得到賜冰后所上的謝狀。
對于普通民眾來說，夏日冰雪價同黃金，但對大權(quán)貴來說，揮霍冰塊毫不眨眼。唐玄宗建有涼殿，里面積冰如山，還設(shè)有水力驅(qū)動的風(fēng)扇車。《開元天寶遺事》中說楊國忠家的子弟，一到三伏天，就請能工巧匠把大冰雕琢成冰山，環(huán)列在宴席之間。客人們哪怕喝酒進(jìn)行，也覺得寒冷難當(dāng)，甚至有需要穿棉衣的。這種“零耗電”空調(diào)的制冷能力可見一斑。
南宋皇宮中每到夏天，都在皇帝常去的復(fù)古殿、選德殿、翠寒堂等地，擺放幾十架子的大金盆，里面裝滿冰塊，當(dāng)時人形容“積雪如山”，同時還配合幾百盆茉莉、素馨、建蘭等花卉，香氣馥郁，“不知人家塵暑”，大學(xué)士洪景盧夏日三伏天來翠寒堂，冷的渾身戰(zhàn)栗，皇帝賜他衣服添在身上才勉強(qiáng)能待在那里。
宋代民間也用冰來解暑，《東京夢華錄》中說北宋末年的首都開封，“都人最重三伏，蓋六月中別無時節(jié)，往往風(fēng)亭水榭，峻宇高樓，雪檻冰盤，浮瓜沉李”，其中提到的“雪檻冰盤”，就是裝有冰雪的器皿，放在殿內(nèi)用來降溫，是當(dāng)時的純天然“空調(diào)”。
宋 佚名 宮沼納涼圖 圖像中桌上的冰盤是富貴人家夏天避暑的標(biāo)配
后代當(dāng)然也繼續(xù)賜冰。明代一般是立夏日前后“啟冰賜文武大臣”。皇宮中的權(quán)貴用冰非常奢靡，魏忠賢外出有專門的大車用以載冰。明熹宗的奶媽客氏則是用大涼棚儲藏著海量的冰塊。明代以來還有民間采冰銷冰的行業(yè)，賣冰的商販“手二銅盞疊之，其聲嗑嗑，曰冰盞。”清代皇家夏天當(dāng)然也要大量用冰，發(fā)放冰塊的范圍進(jìn)一步擴(kuò)大。工部給官員們發(fā)冰票，大家自己拿著票去領(lǐng)取。市民中也大量用冰來避暑，主要的方式還是將冰放入冰盆、冰盤或者冰桶里，擺放在房間中吸收熱量。
唐宋“冰淇淋”曾被認(rèn)作盆景
1988年在長安縣（今長安區(qū)）出土的唐中宗李顯皇后韋氏家族墓的壁畫中，有一副被命名為《宴飲圖》，也叫《野宴圖》，圖中共有22人，其中9人圍坐一張擺滿菜肴和餐具的大方案（唐代稱之為食床）邊。圖中居中食物類似盆景，像一座小山矗立在盤子里，有學(xué)者考證認(rèn)為這個就是叫做“酥山”，底層為冰，主體部分是奶油和酥油之類，最上面裝飾花朵、彩樹，是夏日用來解暑的冷飲，大致接近于今天所說的冰淇淋。也有學(xué)者推測，酥山的造型做好后，需要送到冰窖冷凍，最后成形。
唐代韋氏家族墓壁畫中的《宴飲圖》
唐代韋氏家族墓壁畫中的《宴飲圖》在唐代壁畫還被認(rèn)為酥山圖像的，有1971年在章懷太子墓中揭取的壁畫中的《侍女圖》。其中一副被稱為《侍女內(nèi)侍圖》，一位身穿翻領(lǐng)胡服的侍女雙手捧著一個長方形的器具，其中有白色冰塊狀的物品，有人認(rèn)為是冰盤，也有人認(rèn)為就是酥山。章懷太子墓中還有一副被命名為《捧盆景侍女圖》的圖像，幾位侍女手捧花盆狀和盤狀容器，容器中有花枝豎立，最初被判定為盆景，1979年王世襄先生曾以此圖為例證發(fā)表了《盆景起源于何時》的文章，此后這一觀點成為學(xué)術(shù)界共識。
2005年孟暉先生將此圖像與唐代傳世文獻(xiàn)《蘇合山賦》進(jìn)行對比，認(rèn)為就是酥山（蘇山），看起來像是插在花盆中的植物，正與該賦中“豈若茲山，俎豆之閑，裝彩樹而形綺，雜紅花而色斑，吮其味則峰巒入口，玩其象則瓊瑤在顏”的記錄相吻合。唐人在制作這種美食上，本來就會將其塑成山峰之形，并裝飾以彩樹、紅花等，從畫面來看，確實與盆景類似。陸續(xù)有學(xué)者撰文支持孟暉的觀點，提出一些新的證據(jù)，如值得注意的是圖像中的容器和其他唐墓壁畫中的器物接近，都是金銀器和玻璃器，作為盛放酥山的盤子似乎比盆景盤子更合理。
唐章懷太子墓壁畫《侍女圖》
無論這些圖像是否是酥山，唐代確實有一種叫酥山（也寫成蘇山，蘇、酥為異體字）的冷飲。除了上述《蘇合山賦》的詳細(xì)描述，唐末五代詞人和凝（898～955）在其《春光好》里寫到：“玉指剪裁羅勝，金盤點綴酥山”，和凝《宮詞》中又有“暖金盤里點酥山，擬望君王子細(xì)看”的句子，都可作為傳世文獻(xiàn)的佐證。
流傳至今的唐代韋巨源燒尾宴食單中有58道菜，其中有道菜看起來類似酥山，叫做“玉露團(tuán)”，注釋為“雕酥”，從字面看是一種奶油制成的象形食物，和酥山類似。北宋初陶谷的《清異錄》中記載有人請客，有道菜叫酥夾生，客人吃后念念不忘，但不知道叫什么名字，過了幾天又來問：上次吃的那個入口感覺很冰涼，然后很快就融化在嘴里的東西還有嗎（原文是：入口寒而消者尚可得乎）？主人騙他說這個叫龍髓膏，是用金牛國進(jìn)貢的寒消粉煎制而成，哪有可能再吃到呢。龍髓膏、金牛國、寒消粉自然都是子虛烏有，這個食物顯然用酥經(jīng)過冰鎮(zhèn)制成，但因為這個故事，后人也把這類食物叫做寒消粉。唐代寶歷年間，宮廷中還有種只在夏天最炎熱時享用的“清風(fēng)飯”，是用水晶飯、龍睛粉、龍腦末和奶酪漿調(diào)制而成，裝入金提缸，垂到冰池中等待涼透再食用。
夏日限定美食“櫻桃乳酪”
宋代夏日更流行“冰乳酪”，櫻桃乳酪是當(dāng)時夏日甜點的絕配。這種食物唐五代就已經(jīng)出現(xiàn)，唐代時北方人用櫻桃伴著乳酪吃，漢果和胡食第一次遭遇。當(dāng)時進(jìn)士及第，有所謂“櫻桃宴”，享用櫻桃、糖、乳酪制成的美食。櫻桃裹上乳酪，樣子就像一顆顆仙丹，杜牧有一首寫櫻桃的詩中說“忍用烹酥酪，從將玩玉盤。流年如可駐，何必九華丹。”到了宋代，櫻桃乳酪更是成為全民美食。
初夏時節(jié)，天氣轉(zhuǎn)熱，此時“雨過園亭綠暗時，櫻桃紅顆壓枝低”，櫻桃上市，很多賣花人都臨時轉(zhuǎn)行賣起了櫻桃。乳酪在南北朝時期進(jìn)入中原，早期尚不為大多數(shù)人接受，直到唐代才開始流行，宋代則成了全民喜愛的日常美食。朝廷設(shè)立有乳酪院，負(fù)責(zé)為御廚提供酥酪。民間送禮也經(jīng)常選擇乳酪，有的官員行賄，一次送千斤。夏天用冰處理過的乳酪尤其適合解暑，在配上新上市的櫻桃，堪稱美味。
南宋 馬世昌 櫻桃黃雀圖
宋代市井中的冰雪涼水
金盆酥山顯然是極為豪奢的人家才能享用的美食，宋代普通人在高溫天使用的冷飲統(tǒng)稱為“涼水”，加冰的也叫“冰水”，因為是解渴之用，也叫“渴水”。我們今天的生水、涼白開之類，宋人大都叫做“冷水”，南宋皇宮在中和節(jié)組織后宮妃嬪斗百草，有娛樂性的賞罰，其中懲罰措施就是舞唱、吟詩、念佛、飲冷水、吃生姜之類。
見于宋代史料的涼水有很多品類，如北宋《東京夢華錄》中有水晶皂兒生淹水、砂糖綠豆甘草冰雪涼水、荔枝膏。南宋臨安有一些專賣“涼水”的鋪子很有名，例如中瓦前的皂兒水和張家豆兒水，雜貨場前的甘豆湯，孝仁坊紅杈子的皂兒膏、通江橋一帶的雪泡豆兒水和荔枝膏等等。
皂兒水也叫水晶皂兒，是把皂莢樹的種子煮熟后浸泡在糖水中。豆兒水則是將黑豆用植物灰浸泡，再用過濾后的汁水煮制。荔枝膏做好后用水沖開，冰鎮(zhèn)后飲用。這道飲品可以生津止渴，去煩。不僅荔枝膏中沒有荔枝，當(dāng)時還流行荔枝水、荔枝湯、荔枝香、荔枝漿，無一例外，原料中都沒有荔枝，基本上都是用烏梅。
鹵梅水、姜蜜水、木瓜汁、金橘團(tuán)、紫蘇飲之類，大都是加水加糖和一些香料煎煮，在元代的《飲膳正要》中的“諸般湯煎”中記載有具體做法。其中鹵梅水是清代盛行的酸梅湯的原型，宋末元初時也稱之為烏梅湯，是用烏梅、沙糖、姜汁及少量檀、桂腦、麝末制成。在《紅樓夢》里，賈寶玉挨了打，只想喝酸梅湯。
南宋臨安賣梅花酒的鋪子非常雅致，店鋪中邀請鼓樂吹《梅花引》曲伴奏，雖然梅花酒并不是真正的酒，但也跟酒店一樣，論一角二角來賣。一角是四升，用現(xiàn)在的單位就是800ml。
古人講藥食同源，上面提到的不少飲品不僅可以解暑，也可以用來治夏天的疾病，經(jīng)常出現(xiàn)在古代醫(yī)書里。比如甘豆湯，就是甘草、黑豆加上一點淡竹葉或生姜煎制，可以解藥毒，治熱證風(fēng)證大便不通、腎腰疼、小兒胎熱等。再如縮脾飲，可以驅(qū)暑和中，除煩止渴，方子是砂仁、烏梅肉、草果、甘草（各四兩），干葛、白扁豆（各二兩）水煎，沉冷服。但縮脾飲喝多了容易導(dǎo)致脾臟虛弱，宋代劉宰《故齊國太夫人胡氏行狀》中提到，這位胡太夫人，“先是夫人以夏月服縮脾飲過度，得脾弱之疾。”
再如香薷飲，可以消暑氣，和脾胃，有一種十味香薷飲的方子是香薷、人參、陳皮、白術(shù)、濃樸（制），木瓜、扁豆（炒研），茯苓、甘草、黃（各等分），生姜三片，水煎。此外五苓散可治暑濕為病，發(fā)熱頭痛，煩躁而渴等，其方是白術(shù)（一兩五錢）、茯苓（一兩五錢）、豬苓（一兩五錢）、桂枝（一兩）、澤瀉（二兩五錢）共為末，每服二三錢，熱湯調(diào)下。而大順散治冒暑伏熱，引飲過多，脾胃受濕等，是用甘草、干姜、杏仁（去皮尖）、桂等制成。
古人打卡美食“冷淘”，蘇東坡也愛
除了冷飲，宋代夏日還有不少限定食物如沙糖冰雪冷元子，便是夏天才有的甜品，再如夏天上市的雞頭米等，也加糖蜜后冰鎮(zhèn)，成為獨(dú)特的風(fēng)味美食，當(dāng)時端午節(jié)的粽子也有冰鎮(zhèn)的吃法。
冷淘也是宋代夏天廣受歡迎的冷食，最常見的叫“槐葉冷淘”，蘇軾有詩“青浮卵碗槐芽餅，紅點冰盤藿葉魚”，一邊享用冷淘，再配上冰鎮(zhèn)的生魚片，大飽口腹之欲。冷淘實際上是類似今天的涼粉、涼皮一類的食物，淘就是淘洗的意思，今天北方做涼皮，還是用面粉淘洗之后蒸煮而成。當(dāng)時也有把涼面叫冷淘的，蘇軾發(fā)明過一種翠縷冷淘，《山家清供》中有“自愛淘”。
所謂槐葉冷淘，就是在和面的過程中加入槐葉芽兒擠出的汁水，最后做成的涼粉是綠色的，碧鮮照箸。這種食物唐代已經(jīng)開始流行，杜甫就寫過槐葉冷淘詩，“青青高槐葉，采掇付中廚”。宋人為了口感更加涼爽，往往還會加冰，蘇轍說“冷淘槐葉齒上冰”。宋代有種雜技表演，叫“倒吃冷淘”，演員身體極為綿柔，可以站立后整個腰部以上全部后仰，臉部朝天，還能吃冷淘，可以想象其畫面很有張力。冷淘也是當(dāng)時寺廟夏日待客的美食，不少寺院的冷淘是“打卡美食”，所謂“槐葉冷淘時供客，蓮華刻漏夜參禪”。
吃冷淘還有個有趣的故事，明代筆記《五雜俎》中說，蘇東坡和秦少游有次爭論說虱子到底是生于棉絮還是生于污垢，互相不能說服對方，爭論不休，于是決定找佛印法師做裁判。為了能贏，兩人半夜都分別偷偷去“賄賂“裁判，一個說你要是判我贏，我就設(shè)宴請你吃馎饦（類似面片湯），另一個則許諾吃冷淘。第二天兩人各自滿懷信心來到佛印面前，佛印說虱子這事很好解釋，它的身子是因為人身上有污垢，而它的腳上因為人身上穿棉絮，好了，現(xiàn)在你們一個請我吃馎饦，另一個再請我吃冷淘。（記者 張楠）
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