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尋味中華|清明寒食吃青團,品嘗新綠江南春

發布時間:2023-04-06 11:09:10 | 來源:中國新聞網 | 作者:許婧 | 責任編輯:蘇向東

編者按:

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中新社記者 許婧

清明時節,江南地區有吃青團的習俗。江南人將春季第一次吃青團稱為“嘗春”,品嘗春天味道的同時,亦寄托對先人的思念。

作為“春季限定”,青團油綠如玉,透著清淡植物香氣,蒸熟后香糯可口。到了3月,上海一些傳統點心店前沿著人行道蜿蜒延伸的隊伍,往往都是等候買青團的市民。

“清明節前我們都要買青團吃,豆沙餡肯定要吃的,有新品種也會帶一只,自己嘗一嘗,好吃嘛,再送點給老伙計。”長龍中,68歲的徐先生告訴記者,只有吃過幾顆青團,仿佛才算真的進入了春天。

據考證,“青團”之稱大約始于唐代,又叫艾團。清代文人徐達源《吳門竹枝詞》中的“相傳百五禁煙廚,紅藕青團各祭先”,說的就是人們在清明時節吃冷食青團,并用紅藕、青團祭祀祖先,其中“百五”即指冬至過后105天為寒食。

清代文學家、美食家袁枚在《隨園食單》中記載了青團的制作方法——“搗青草為汁,和粉作團,色如碧玉”。當下常見的青團制作方法與袁枚記錄的如出一轍。

“將嫩艾草葉搗成汁,拌進糯米粉,包上豆沙、蛋黃等餡料,再搓揉成團狀,放蒸籠里蒸熟即可。”華東理工大學第四食堂高級技師朱月姣每逢清明都會“上新”青團,除了傳統豆沙餡,她還根據大學生的喜好推出特色“玉兔青團”,供不應求。

華東理工大學第四食堂推出的特色“玉兔青團”,供不應求。 (華東理工大學供圖)

依托學校的勞動教育基地,朱月姣還教學生們做青團。她告訴大學生們,清明前后的艾草相對鮮嫩,擇去老根老莖后留下幼嫩部位,再以傳統工藝將艾草青汁與糯米粉等攪拌均勻制成青團皮,如此一來,蒸熟后的青團更能保留艾草的獨特清香,“天然的綠色也符合現代人的健康理念”。

用來給青團皮著色的,除了艾草,還有薺菜、草頭等綠色植物可供選擇。近年來,小麥苗因富含維生素、蛋白質和礦物質而頗受青睞。

用麥青汁制成青團皮,顏色同樣鮮綠油亮。中華老字號上海德興館品牌副總廚王翔堅持用最新鮮的麥青,“不能太老,否則口感會澀,3月的麥青是最好的,所以我們的青團只賣一個月,清明節一過就不做了”。

上海德興館中華路店門口的外賣檔口前,綠油油、圓滾滾、熱騰騰的團子吸引諸多目光。傳統豆沙、咸蛋黃肉松、黑松露菜肉、鮑魚陳皮豬肉四種口味“新老結合,堅持手工制作”。

以開發新口味見長的王翔告訴記者,先用市場價500元人民幣一公斤的黑松露熬成醬料,再與薺菜肉餡混合均勻,這樣做出來的青團,既保留了薺菜肉青團的口感,又增加了黑松露的濃郁香氣,令人印象深刻。

鮑魚陳皮豬肉青團曾在去年春季“試水”,嘗過鮮的顧客都反饋口味“比想象中好得多”。“很多顧客說我們這個青團‘貨真價實’,我覺得這就是最高評價。”王翔說,鮑魚陳皮豬肉青團的餡芯以肥瘦比例約為三比七的夾心肉糜制成,蒸熟后自帶湯汁;鮑魚選用新鮮的大連鮑,與店內自制的鮑魚汁一起小火煨足4小時后,呈現出誘人的醬紅色,吃起來更是柔中帶韌;少許陳皮增香,解膩還開胃。

上海德興館今年推出傳統豆沙、咸蛋黃肉松、黑松露菜肉、鮑魚陳皮豬肉四種口味的青團。 (德興館供圖)

年逾八旬的鄧老伯說他最喜歡的還是德興館的傳統豆沙青團,甜味適中的豆沙餡不油不膩,而且皮薄餡多,對他這樣上了年紀的人十分友好。今年得知青團上新,他提前與王翔預定了各種口味,專程推車帶回去。“我們有很多鄧老伯一樣的顧客。”王翔頗為自得。

應令嘗新,一年一度的“青團季”愈發熱鬧,蟹粉明蝦、黑椒牛肉、雞絲培根……創意口味層出不窮,融合青團元素的甜點也出現在許多下午茶門店的菜單中。正如王翔所說,將節令和天然植物融入飲食,最終受益的還是食客。(完)

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